Dry Aged Porterhouse Sous Vide

Gegrillt wird ein "kleines" Porterhouse-Steak (ca. 500 g) das mind. 3 Wochen trocken gealtert (Dry Aged) ist.
Diese Trockenalterung gibt dem Fleisch ein super Aroma und macht es sehr zart.



Das Steak gare ich vor dem Grillen im Sous-Vide-Verfahren. Dafür wird das Fleisch vakumiert und dann über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur (ca. 50°C) im Wasserbad gegart. Bei dieser schonenden Garmethode bleibt das Fleisch saftig, die Aromen können sich super entfalten und man kann das fleisch sehr exakt auf den gewünschten Garpunkt (hier Medium) garen. Das Fleisch bekommt später auf dem Grill nur noch ganz kurz Rostaromen und fertig.



Das Fleisch vor dem vakumieren mit grobem Mehrsalz würzen und die Schwarte einschneiden, dann wird sie später beim grillen schön knusprig. Dann ein paar frische Kräuter (z.B. Rosmarin und Oregano) dazu und einschweißen.



Nun kommt das Paket für ca. 4 Stunden in den Sous Vide Garer. Hat man sowas nicht, kann man auch ein Wasserbad im Bakofen erwärmen, dabei sollte man aber mit einem Bratenthermometer die Temperatur gut einstellen und überwachen.
Das Fleisch hat dann also nach den 4 Stunden eine Kerntemperatur von 50°C und ist somit fast gar. Für Medium sollte die Kerntemperatur 53°C nicht überschreiten.

Das Fleisch auspacken, die Kräuter entfernen, noch ein wenig salzen (kein Pfeffer vor dem grillen, der verbrennt) und ein wenig abkühlen lassen, damit es beim grillen nicht zu warm wird und durchgart.



Nun den Grill so heiß vorheizen, wie möglich. Die beste Methode wäre ein Beefer oder ein WE-Grill, die über 800°C erreichen. Hier wird das Fleisch dann nur max. 45 sek. je Seite gegrillt.

Bei meinem Weber-Gasgrill erreiche ich wenigstens über 300°C, was auch ganz gut funktioniert. Das Steak wird von jeder Seite ca. 1,5 Minuten gegrillt, so dass es schön knusprig ist.

Hier der Anschnitt des Roastbeef-Teils des Porterhouse.

Hier das Filet-Stück auf der anderen Seite. Gut gelungen, wie ich finde.



Guten Appetit!